CANDAN'IN KARAMELİZE SOĞANLI EKMEĞİ

İlk olarak ekmeğimi yaparken, oluşturduğum mayadan (poolish'den) bahsetmek istiyorum.

Poolish; Islak Pre-ferment (ön hazırlık mayası)

• 3/4 çay kaşığı kuru maya veya 6 gram kuru aktif maya veya 11 gram yaş maya
• 250 ml ılık içme suyu
• 150 gram elenmiş ekmek unu

Poolish' in yapılışı;

• Yukarıdaki bütün malzemeleri, tahta bir kaşıkla hiç pütür kalmadan yani homojen olacak şekilde geniş bir kapta karıştırın. Boza kıvamına gelince, 1 litrelik cam kavanozun içerisine koyalım. 

1.gün; Hava sirkülasyonu olmayan ılık bir yerde, ağzı açık bir şekilde bekletin.

2.gün; 1. gün hangi saatte yaptıysak mayamızı 2. günde aynı saatte beslememiz gerekir. Bunun için 100 gram ekmeklik un ile yeniden karıştırıp, active olması için 1 saat bekledikten sonra kavanozun ağzı kapalı bir şekilde (+4 derece) buzdolabına kaldıralım. 

3.gün; Mayamızı 2. gündeki beslediğimiz saatten; 1 saat erken buzdolabından çıkartıp, kavanozun kapağını açıp, ortam ısısına gelmesi için bekleyelim, sonra 100 ml ılık su ve 100 gram un ile besleme işlemini tekrarlayalım. Beslenen mayanın active olabilmesi için 1 saat daha dışarıda bekletip, tekrar kavanozu buzdolabına kaldıralım.

Daha sonraki günlerde mayanın beslenmesini 2 günde 1 tekrarlayalım. Yukarıdaki koşulların aynısını uygulayarak yapalım. Mayamız çoğaldıkça ekmek yapmaya devam edelim. :) 

 

Resimdeki maya 4 aylıktır. Mayam çoğaldıkça geniş bir kaba aldım. 

Ekmeğimize başlayabiliriz. :)

Malzemeler:

- 300 gr Poolish

- 300 gr tam buğday unu

- 100 gr çavdar unu

- 100 gr ekmeklik un

- 10 gr instant maya

- 10 gr tuz

- 10 gr toz şeker

- 12 gr tereyağı ( oda sıcaklığında, küp doğranmış)

- 400 ml ılık su

- 1 adet orta boy kuru soğan

Yapılışı:

3 Farklı unu bir kaba alıp karıştıralım. Bu unun 200 gramını başka bir kaba aktaralım. (Sponge yapacağız) Unumuzu aktardığımız kabın içine 300 gr Poolish'imizi, instant mayayı, suyu ve şekeri ekleyip, tahta kaşıkla iyice karıştıralım. Boza kıvamında yumuşak bir sponge elde etmiş olacağız. Kabımızın üzerini streç film ile kapatalım. Fırınımızı 30 dereceye getirelim ve kapatalım. Fırının iç ısısı 30 derece olması gerekiyor. Sponge'u içine koyalım ve mayalanmasını bekleyelim. Bu işlem 30-35 dakika sürecektir. Mayamızın üzeri göz göz olup, hacimce genişleyecek. Fırının ısısı çok önemli 30 dereceyi geçmemesi gerek yoksa mayamız ölür. Gelişmiş olan sponge'u fırından çıkarıp, içine geri kalan 300 gram unu da tuz ile karıştırıp, ekleyelim. Kaşıkla iyice karıştırdıktan sonra unladığımız tezgaha alıp, 10-15 dakika yoğuralım. Yumuşak bir hamur elde edip, tekrar kabımızın içine alalım ve üzerini streçleyip, fırına birinci fermantasyona bırakalım. Fırın ısısı aynı şekilde 30 derece olacak. Hamur 2 katına çıkana kadar fırının içinde kalması gerekiyor. 

Not: Fırını kullanmamızın sebebi, evlerde dinlenme kabinlerinin olmaması. Mayayı dinlendirmek için belli bir ısıda ve hava sirkülasyonu olmayan bir ortam gerekmektedir. 

2 katına çıkan hamurumuzu unlanmış tezgaha çıkarıp, elimizle yaydıktan sonra, tereyağı ve piyazlık doğranmış soğanı bir tavada kavuralım. Soğuduktan sonra bu karışımı yaymış olduğumuz hamurun üzerine dökelim ve iyice yedirelim. Yağı ve soğanı yiyen hamur, çürümeye ve yumuşamaya başlayacak. Endişelenmeyin, yoğurdukça hamur istenilen kıvama gelip, toparlanacak. Toparlanmazsa, un ilavesi yapılabilir. Elimizdeki hamuru 4 eşit parçaya ayıralım. Elimizle yuvarlayıp, unlanmış olan tepsiye alalım. Üzerlerini de unladıktan sonra örtü ile kapatıp, tepsi mayası için dışarıda 15-20 dakika bekletelim. Hacmi genişlemiş olan hamurumuzu tezgaha alıp, elimizle yoğurup, hamurumuzun gazını çıkaralım. Son şeklini verdikten sonra 130 derecelik fırında bir buçuk saat (1.5) pişirelim. Tepsimizi fırına koymadan önce fırının en altına kaynamış su dolu metal bir kap yerleştirelim. Bu su, fırınımızın içindeki buhar dengesini sağlayacak. Su dolu metal kabı, tepsimizi fırına koyduktan 15 dakika sonra çıkartalım. Pişen ekmeğimizi fırından alıp, dinlendirmek için ızgara şeklindeki metal veya tahta nehalelerin üzerine koyalım. Ekmek soğuduktan sonra keskin bir bıçak yardımı ile ekmeğin üst kısmından içeriye doğru daire şeklinde keselim ve içini alalım. Ekmeğin iç kısmınında kızarması için tekrar fırına koyalım 20 dakika daha aynı derecede kurutmak için bekletelim ve sonra çıkaralım. İstediğiniz herhangi bir çorbayı veya yemeği içine koyup, servis edebilirsiniz. Bunu yaparken yemeğin lezzeti ile ekmeğin uyumuna dikkat edin. Ben ekmeğimin içine etli börülce çorbası koydum, lezzetler birbirine çok yakıştı. 

                                                                                                             AFİYET OLSUN