KREM BRULE VE BADEMLİ TUİL

Krem Brule 

Malzemeleri:

- 350 ml krema

- 125 ml süt

- 50 ml double espresso

- 1 yemek kaşığı Kahlua veya Tia- Maria likörü

- 6 adet yumurta sarısı (yumurtalar large boyda olacak)

- 75 gr Toz şeker

Yapılışı:

Krema, süt ve Espresso'yu uygun boyda bir Kaserol'de (saplı orta boy tencere) kaynama noktasına getirin.

Ocaktan alıp Kahlua'yı ekleyip karıştırın ve 2 dakika dinlenmeye bırakın. 

Mayonez tenceresinde yumurta sarılarını ve toz şekeri köpürtmeden karıştırarak şekeri yarı yarıya eritin.

Dinlenmiş espressolu karışımı temperleyerek (ısıları eşitlemek) yumurtalı karışıma ilave ederek karıştırın.

Süzerek varsa Brule kaplarına yoksa maksimum 12-14 cm olan sığ joker kaplara paylaştırın.

Fırında Bain-Marie usulü set oluncaya kadar pişirin. (üç-dört parmak derinlikteki küvetin içine paylaştırılan krem brule kaselerini oturtun ve küvetin içine sıcak suyu yavaş yavaş doldurun. Su miktarı kase içindeki krem brule miktarı kadar olacak. Burada dikkat edilmesi gereken şey: Kream Brule dolu kaselerin içine asla su kaçmamasıdır.)

140 C (derecede) 45 dakika pişirin.

Soğuduktan sonra üzerine bademli tuil koyarak servis edin.

Bademli Tuil

- 25 gr tereyağı

- 50 gr şeker

- 15 gr portakal suyu

- 17 gr un

- 15 gr file badem

Yapılışı:

Tereyağını yumuşatın, şekeri çırpma teliyle çırparak beyazlatın. Portakal suyunu ekleyip çırpın, unu ilave edip yedirin. Son olarak diğer malzemeleri suyla ıslatılmış kaşık kullanarak yayın. (Malzemeden bir çorba kaşığı alıp, silpat'a veya yağlı kağıda koyun, tam üstünden, kaşığın tersini ıslatarak, daire çizer gibi yayın, çok kalın olmayacak yada çok ince olmayacak. Bu daire, kase ebadından küçük olsun, çünkü pişerken içindeki tereyağı eridiği için fazla yayılarak kase ebadının dışına çıkıyor.) Yaymış olduğunuz malzemenin üstüne file badem serpin. 195-200 C (derecede) renk alana kadar pişirin. 4-5 dakika kadar. Soğuduktan sonra dikkatli bir şekilde kırmadan, yapmış olduğumuz Krem Brule'nin üzerine koyun. Servis yapın.

                                                                                                                 Afiyet Olsun

Not: Krem Brule'de dikkat edilmesi gereken en önemli şey, bütün malzemeleri karıştırırken asla köpürtmemek. Yavaş ve sekiz işareti yaparak karıştırın, köpük oluşursa kaşıkla köpüğü alın. 

CANDAN'IN  YULAFLI SANATSAL  EKMEĞİ

Beni takip eden ve tariflerimi yapan herkese merhaba. Hazır elimizde kendi yaptığımız mayamız varken ekmek yapmaya devam ediyoruz. Sizlere tadıyla ve görseliyle farklı ekmek tarifleri vermek için bende evde ekmek denemeleri yapmaktayım. Bitmek bilmeyen sorularımla telefonda görüştüğüm Özgün hocama buradan bir kez daha teşekkür ediyorum. Kendisi sıkılmadan büyük bir hüsnüniyetle her sorduğum sorunun cevabını yanıtlayan, bu güzel ekmeklerin yapımında katkısı bulunan kişidir. Özgün hocamızın sayesinde fırıncılık dersinde öğrendiğimiz ve bire bir uyguladığımız 30'a yakın dünya ekmeklerinin tariflerini de zaman zaman buradan sizlere yayınlayacağım.
Bu arada daha evvel yayınladığım ekmek ve şimdi yayınlayacağım bu ekmeğin tarifi, şekli ve reçetesi tamamen bana aittir. Öğrendiğim tekniklerin ve bilgilerin üzerine katılarak ortaya çıkmıştır.

Malzemeleri:

-250 gr ekmeklik tam buğday unu veya köy unu
-200 gr Eti'nin Lifalif Yulaf Ezmesi (Rondo'dan geçirilmiş)
-12 gr yaş maya
-10 gr toz şeker
-10 gr tuz
-200 ml ılık içme suyu
-200 gr poolish (önceki tarifimde vermiştim)

Yapılışı:

Ekmeğimizi yapmaya sponge'la başlıyoruz.
Sponge Nedir: Sıvıları karıştırılarak boza kıvamına getirme işlemidir.
Mayanın aktif hale gelmesi için, maya ve suyu karıştırarak 3 dakika bekletiyoruz. Daha sonra mayonez tenceresi veya çukurca bir kabın içine 200 gr poolish'i ve 200 gr elenmiş buğday ununu ilave edip tahta bir kaşık veya spatula yardımıyla karıştırarak sponge oluşturuyoruz. Kabımız'ın üzerini streç film ile sıkıca örtüp 32 - 40 C derecede 30 dakika dinlendiriyoruz.
Bu karışıma, kalan ekmeklik unumuz ile rondo'dan geçirdiğimiz lifalif yulaf ezmesini,tuzu ve şekeri ekleyerek tahta kaşıkla toparlayıp, unlanmış tezgaha alıp yoğuruyoruz. Hamurun toparlanmasını sağlayıp aynı kap içinde yeniden üstünü streçle kapatıp sıcak ortamda 2 saat boyunca 1. fermantasyona bırakıyoruz. Hamur iki katına çıkana kadar bekliyoruz ve unlanmış tezgaha alıp, yoğurarak gazını çıkarıyoruz. (10 -15 dakika) Daha sonra elimizle ekmeğimizin şeklini vererek unlanmış tepsiye alıp, 2. fermantasyona bırakıyoruz bu sefer hamurumuzu 1 saat bekletiyoruz. Son kez hamurumuzu unlanmış tezgaha alıp, yoğurup, bir parça ayırıyoruz. Bu ayırdığımız hamur, üzerini süslememiz için gerekecek. Hamurumuzu sıkıştırarak ekmeğimizin son şeklini veriyoruz. Tepsiye yerleştirdikten sonra kopartmış olduğumuz hamur parçasıyla üzerini süslüyoruz. İstediğiniz şekilde süsleyebilirsiniz. Daha sonra hamurumuzun üzerine 'egg-wash' uyguluyoruz.
'Egg-wash' için; 1 yumurtanın sarısı ve 1 çorba kaşığı su gerekiyor. Bunları bir kapta iyice çırpıyoruz ve ekmeğimizin üzerine sürüyoruz. Aynı zamanda süslemelerin, ekmeğimizin üzerinden düşmemesi için ilk önce bunu uygulayıp sonra şekilli hamur parçalarını üzerine koyuyoruz. Daha önceden 200 derece ısıtılmış fırında 40-45 dakika kadar pişiriyoruz.

Not: Ekmeğimizin piştiğini anlamak için fırından çıkardıktan sonra ters çevirip; elimizi yumruk şeklinde yapıp, kapı çalarmış gibi vuruyoruz, eğer tok tok ses çıkıyorsa ekmeğimiz pişmiş demektir. Tahta ızgara üzerinde ekmeğimizi soğumaya bırakıyoruz. Soğumadan dilimlemiyoruz.

Size Özgün hocamızın derste bize tavsiye ettiği bir kitabı önereceğim. 'EKMEK BİR TUTKUDUR' yazarı ; Dr. Dilistan Çilingiroğlu Shipman. Ekmek yapmayı seviyorsanız, bu kitabı mutlaka okuyun. 



                                                                                       Afiyet Olsun

CANDAN'IN KARAMELİZE SOĞANLI EKMEĞİ

İlk olarak ekmeğimi yaparken, oluşturduğum mayadan (poolish'den) bahsetmek istiyorum.

Poolish; Islak Pre-ferment (ön hazırlık mayası)

• 3/4 çay kaşığı kuru maya veya 6 gram kuru aktif maya veya 11 gram yaş maya
• 250 ml ılık içme suyu
• 150 gram elenmiş ekmek unu

Poolish' in yapılışı;

• Yukarıdaki bütün malzemeleri, tahta bir kaşıkla hiç pütür kalmadan yani homojen olacak şekilde geniş bir kapta karıştırın. Boza kıvamına gelince, 1 litrelik cam kavanozun içerisine koyalım. 

1.gün; Hava sirkülasyonu olmayan ılık bir yerde, ağzı açık bir şekilde bekletin.

2.gün; 1. gün hangi saatte yaptıysak mayamızı 2. günde aynı saatte beslememiz gerekir. Bunun için 100 gram ekmeklik un ile yeniden karıştırıp, active olması için 1 saat bekledikten sonra kavanozun ağzı kapalı bir şekilde (+4 derece) buzdolabına kaldıralım. 

3.gün; Mayamızı 2. gündeki beslediğimiz saatten; 1 saat erken buzdolabından çıkartıp, kavanozun kapağını açıp, ortam ısısına gelmesi için bekleyelim, sonra 100 ml ılık su ve 100 gram un ile besleme işlemini tekrarlayalım. Beslenen mayanın active olabilmesi için 1 saat daha dışarıda bekletip, tekrar kavanozu buzdolabına kaldıralım.

Daha sonraki günlerde mayanın beslenmesini 2 günde 1 tekrarlayalım. Yukarıdaki koşulların aynısını uygulayarak yapalım. Mayamız çoğaldıkça ekmek yapmaya devam edelim. :) 

 

Resimdeki maya 4 aylıktır. Mayam çoğaldıkça geniş bir kaba aldım. 

Ekmeğimize başlayabiliriz. :)

Malzemeler:

- 300 gr Poolish

- 300 gr tam buğday unu

- 100 gr çavdar unu

- 100 gr ekmeklik un

- 10 gr instant maya

- 10 gr tuz

- 10 gr toz şeker

- 12 gr tereyağı ( oda sıcaklığında, küp doğranmış)

- 400 ml ılık su

- 1 adet orta boy kuru soğan

Yapılışı:

3 Farklı unu bir kaba alıp karıştıralım. Bu unun 200 gramını başka bir kaba aktaralım. (Sponge yapacağız) Unumuzu aktardığımız kabın içine 300 gr Poolish'imizi, instant mayayı, suyu ve şekeri ekleyip, tahta kaşıkla iyice karıştıralım. Boza kıvamında yumuşak bir sponge elde etmiş olacağız. Kabımızın üzerini streç film ile kapatalım. Fırınımızı 30 dereceye getirelim ve kapatalım. Fırının iç ısısı 30 derece olması gerekiyor. Sponge'u içine koyalım ve mayalanmasını bekleyelim. Bu işlem 30-35 dakika sürecektir. Mayamızın üzeri göz göz olup, hacimce genişleyecek. Fırının ısısı çok önemli 30 dereceyi geçmemesi gerek yoksa mayamız ölür. Gelişmiş olan sponge'u fırından çıkarıp, içine geri kalan 300 gram unu da tuz ile karıştırıp, ekleyelim. Kaşıkla iyice karıştırdıktan sonra unladığımız tezgaha alıp, 10-15 dakika yoğuralım. Yumuşak bir hamur elde edip, tekrar kabımızın içine alalım ve üzerini streçleyip, fırına birinci fermantasyona bırakalım. Fırın ısısı aynı şekilde 30 derece olacak. Hamur 2 katına çıkana kadar fırının içinde kalması gerekiyor. 

Not: Fırını kullanmamızın sebebi, evlerde dinlenme kabinlerinin olmaması. Mayayı dinlendirmek için belli bir ısıda ve hava sirkülasyonu olmayan bir ortam gerekmektedir. 

2 katına çıkan hamurumuzu unlanmış tezgaha çıkarıp, elimizle yaydıktan sonra, tereyağı ve piyazlık doğranmış soğanı bir tavada kavuralım. Soğuduktan sonra bu karışımı yaymış olduğumuz hamurun üzerine dökelim ve iyice yedirelim. Yağı ve soğanı yiyen hamur, çürümeye ve yumuşamaya başlayacak. Endişelenmeyin, yoğurdukça hamur istenilen kıvama gelip, toparlanacak. Toparlanmazsa, un ilavesi yapılabilir. Elimizdeki hamuru 4 eşit parçaya ayıralım. Elimizle yuvarlayıp, unlanmış olan tepsiye alalım. Üzerlerini de unladıktan sonra örtü ile kapatıp, tepsi mayası için dışarıda 15-20 dakika bekletelim. Hacmi genişlemiş olan hamurumuzu tezgaha alıp, elimizle yoğurup, hamurumuzun gazını çıkaralım. Son şeklini verdikten sonra 130 derecelik fırında bir buçuk saat (1.5) pişirelim. Tepsimizi fırına koymadan önce fırının en altına kaynamış su dolu metal bir kap yerleştirelim. Bu su, fırınımızın içindeki buhar dengesini sağlayacak. Su dolu metal kabı, tepsimizi fırına koyduktan 15 dakika sonra çıkartalım. Pişen ekmeğimizi fırından alıp, dinlendirmek için ızgara şeklindeki metal veya tahta nehalelerin üzerine koyalım. Ekmek soğuduktan sonra keskin bir bıçak yardımı ile ekmeğin üst kısmından içeriye doğru daire şeklinde keselim ve içini alalım. Ekmeğin iç kısmınında kızarması için tekrar fırına koyalım 20 dakika daha aynı derecede kurutmak için bekletelim ve sonra çıkaralım. İstediğiniz herhangi bir çorbayı veya yemeği içine koyup, servis edebilirsiniz. Bunu yaparken yemeğin lezzeti ile ekmeğin uyumuna dikkat edin. Ben ekmeğimin içine etli börülce çorbası koydum, lezzetler birbirine çok yakıştı. 

                                                                                                             AFİYET OLSUN

MAYA TARİFİ

Maya: Mantarlar grubunda yer alan tek hücreli canlılardır. Çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük, yuvarlak ve renksiz hücrelerden oluşur. Sıcak ile temas edince çoğalır. 

Ekşi Maya Yapımı:





-1 su bardağı tam tahıllı buğday unu (bulabilirseniz köy unu)
-1 su bardağı ılık içme suyu (çeşme suyu kullanmayın)
-Bu iki malzemeyi geniş bir kabın içinde tahta kaşıkla karıştırın,tamamen akışkan bir hale gelsin, içinde hiç un partikülleri kalmasın. Daha sonra bu karışımı 1 litrelik cam kavanoza alın, gelişimini daha iyi gözlemleyebilmek için.

  Sakın gözünüzde büyütmeyin! İnanın çok kolay.Yapmanız gereken sabır ve ortam koşullarının ekmek mayalamaya uygun olması. Bu da ortam ısısının inişler ve çıkışlar göstermemesi stabil olması. Kullanılan malzemelerin deterjanla yıkanmaması gerek. (Özellikle karıştırılan tahta kaşığın)

1. gün; Bu karışımı mutfakta hava sirkülasyonu olmayan bir yerde kabınızın ağzı açık olarak bekletin. (Üzerine tülbent örtebilirsiniz).
2. gün; Yine aynı saatte bu karışımın içinden 1 su bardağı alalım ve yeniden 1 su bardağı ekmeklik buğday unu ve 1 su bardağı ılık su koyalım. Tahta kaşıkla iyice karıştıralım, active olması için dışarıda 1 saate yakın ağzı açık olarak bekletelim ve kavanozun ağzını kapatıp dolaba (+ 4 derece) koyalım.
3. gün; Bu günde mayamızı dolabımızdan diğer günlerdeki saatten 1 saat önce dolaptan çıkaralım çünkü mayamızı beslemeden önce oda sıcaklığına gelmesi gerekiyor. Kapağını açalım, oda ısısına gelmesini bekleyip yeniden bu karışımın içinden 1 su bardağı alıp başka bir kaba aktaralım ve yeniden içine 1 su bardağı un 1 su bardağı ılık içme suyu koyup iyice homojen olacak şekilde tahta kaşıkla karıştıralım. Dışarıda 1 saat bekletip, ağzını kapatıp dolaba (+ 4 derece) koyalım. Bu işlemleri mayamızın durumunu kontrol edip 7 veya 8 gün aynı işlemlerden geçirerek tekrarlayalım.

  Mayamızın görüntüsü köpük köpük olacak ve ekşi kokacak. Üstü kabuk bağlarsa, bu kabuğu isterseniz atın isterseniz çok iyi karıştırarak mayanın içinde bırakabilirsiniz. Rengi koyu gri olacak ve ilk günler tortu aşağıya inip üzerinde su kalabilir, endişelenmeyin iyice karıştırdığınızda bu görüntü ortadan kalkıyor.
  Her gün mayayı beslemeden önce kavanozun içinden almış olduğumuz 1 bardak maya, kabınızın taşmasını önlemek içindir. Bu alınan mayayı başka bir kapta biriktirebilirsiniz. Bu alınan mayayı notta tarif ettiğim şekilde değerlendirebilirsiniz.

Not: Başka bir kapta biriktirdiğiniz mayayı içine koyacağınız yumurta, soda ve un karışımı ile pişi, çiğ börek veya puf böreği yapabilirsiniz. İnanın çok güzel oluyor.
Bu tarifleri de sizlere vereceğim.

 1 su bardağı su; 240 ml 
1 su bardağı un; 120-140 gram arasında değişmektedir.